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銘柄和牛・銘柄牛の基礎知識

買う前に知っておきたい銘柄和牛・銘柄牛の簡単なまとめを作ってみた。

• 牛の種類　和牛と国産牛
• 銘柄和牛と銘柄牛の違い
• 牛肉の等級
• 銘柄牛はなぜうまいか？

牛の種類　和牛と国産牛

「和牛」と呼ばれるのは「黒毛和種」「褐毛和種」「短角和種」「無角和種」の４種。

黒毛和牛は和牛の殆どをしめる種類。褐毛和種は高知・熊本などの一部で育てられており、「土佐の赤牛」「肥後の赤牛」などの名でよばれることも。短角種は東北の一部で多く育てられている。無角和種は山口県の在来種で生産量が非常に少ない。

黒毛和牛同士の交配でよりよい肉牛を作ろうという品種改良もなされていて、優良品種として成り立った（品種固定）ものが地域の銘柄牛となっている場合も多い（鹿児島牛など）。

さて、和牛以外の牛が「国産牛」ということになる。国産牛には乳用種と和牛の交雑種（１代交配個体）、アンガス種・ヘレフォード種などの外来肉用種、乳用種の雄・乳用種経産牛を食肉用途に再肥育したものなどがある。

交雑種は乳牛譲りで１頭の体が大きく、味は和牛譲りとかなり良いのでが最近は非常に多くなってきた。

銘柄和牛と銘柄牛の違い

地名やその他の名称を冠して『○○牛』と称する牛肉がある。一応これが銘柄牛と呼ばれるものだ。全部和牛かというとそうではなく、交雑種の銘柄牛もある。

さて、銘柄牛とはなんぞやというと、素質のよい（良い肉になりそうな）素牛に濃厚飼料を与えて肉質が良くなるように特別に肥育したものであるらしい。要は最終肥育地域における、特徴ある「肥育方法」によって規定されるので、どこで生まれたかはあまり重要でないようだ。

そんなわけで、銘柄によっては、同じ銘柄で交雑種の場合と和牛の場合があり、交雑種を「○○牛」和牛を「○○和牛」とよぶこともあるのであるからちょっとややこしい。

銘柄ごとの品種・生産主体（畜産業者・団体）・出荷基準などについては財団法人食肉消費総合センターで見ることができる。

牛肉の等級

Ａ−５　Ｂ−３　など、肉の等級が表示されている場合がある。これはどう読めば良いのだろうか？

これは歩留まり等級と肉質等級の組み合わせでできている表示で、アルファベットの部分が「歩留まり等級（１頭からどれだけ多く肉がとれるか）」、数字の部分が「肉質等級」なのである。　

歩留まり等級はA〜Ｃの三段階　肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色つや」「脂肪の色つや」「肉のしまりときめ」の観点から５〜１の５段階で評価される。A-5が最上となるが、歩留まり等級は消費者にはあまり意味がないだろうが、Ａクラスの牛は和牛が殆どだそうだ。

このほかにBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という霜降り具合についての等級があり、こちらは12〜1のなんと12段階評価。

格付け評価は社団法人日本食肉格付協会が行っている。

銘柄牛はなぜうまいか？

「おいしさ」というのは難しい。個人差非常に大きいものだがからだ。しかし、多くの人が「おいしい」と呼ぶものは存在する。多数の日本人に支持される「銘柄牛」のおいしさとはいったいどういうものだろう。

霜降りと肉の柔らかさ

黒毛和種を中心とする和牛は「脂肪交雑」が多い。俗に言う「霜降り」である。

このため、肉の繊維に直角にカットすると、和牛肉はその脂肪交雑のために非常に肉の繊維がほぐれやすい状態になる。これがな和牛の肉質の柔らかさを作り出す。

高級銘柄牛ともなると、霜降りも半端じゃない。そのため柔らかさも「箸で切れるほど柔らかい」といわれるようなものにまでなるのだ

霜降りの味わい

和牛肉とホルスタイン等乳用種の牛肉の決定的違いはなんだろう。私は「脂肪の味」ではないかと考える。

牛の脂肪に含まれる脂肪酸はパルミチン酸などの飽和脂肪酸とオレイン酸などの不飽和脂肪酸がある。不飽和脂肪酸が多いほど、脂肪の融点は高く、逆に不飽和脂肪酸が多いほど脂肪の融点は低くなる。

さらにこの和牛に含まれる不飽和脂肪酸は加熱により独特の香味をかもしだすことが知られている。

融点の低い脂肪が多いほど「あっさりとろける味わい」となり脂の香りが良くなるのだ、つまり「美味くなる」。和牛の脂肪の融点は血統や餌で決まるという。このため生産農家はいかに良質の霜降りを作るかに凌ぎを削る。

高級銘柄牛の融点は和牛の中でもとりわけ低く、２０〜２５度前後。指で触ると溶け始める。暖かい部屋でしゃぶしゃぶでもやろうものなら、あっという間に皿の上で脂肪がとろけはじめる。

不飽和脂肪酸はコレステロールの上昇を起こしにくく、体脂肪になりづらいヘルシーな脂肪酸でもある。霜降りの和牛は不健康なものではないのかも知れない。

肉の多汁性・雑味の少なさ

和牛の旨さの一つに「ジューシーな肉汁の味わい」がある。銘柄牛の一つ、近江牛などでは「枝肉にしてからの目減りが少ない」とまでいわれる。コラーゲン等の含水性のタンパクが多いのかもしれない、とにかく水分の保持力がよいのである。

安い肉で焼き肉をする際、調味液で揉み込むのは味だけでなく「水分」を揉み込みによって補い、人工的にジューシーさを出すためである。（この場合、長時間はもたないから揉んでからすぐ焼かなくてはならない）

肉の保水力に優れた銘柄和牛肉なら、なんの加工もしなくても元からジューシーなのだ。

また、雑味がすくないのも銘柄牛の特徴である。

乳用種の肉と銘柄和牛肉を同様の条件で別鍋をつかってしゃぶしゃぶにしてみると一目瞭然である。アクの少ないのは断然銘柄和牛肉なのだ。

等級にあらわれない銘柄牛のうまさ

肉の取引は「見た目」でなされる。このため、どうしても等級に表れないものもでてくる。

上記の観点のうち、素人が見た目でわかるのは脂肪交雑の状態（霜降りの多少、細かさ）だけである。高級銘柄牛になれば霜降りの程度はどれも同じくらい良い。見た目に表れない部分が産地や銘柄の本当の差といえるのだろう。

こればかりは信頼できる品を食べくらべて好みのものを見つけるしかないのだろう。

ネットで取り寄せ可能な銘柄和牛・銘柄牛

北海道の銘柄牛・銘柄和牛	十勝牛 　 十勝清水牛 　 あべ牛 　 白老牛
東北地方の銘柄和牛	前沢牛（岩手）　 岩手牛（岩手） 　 仙台牛（宮城） 　 三梨牛(秋田） 　 会津牛(福島） 　 田子牛(青森） 　 短角和牛（秋田・青森） ）　米沢牛（山形）　 山形牛(山形） 　 漢方牛（山形）
関東・越後地方の銘柄和牛	大田原牛（栃木）　 赤城牛（群馬） 　 足柄牛(神奈川） 　 常陸牛（茨城） 　 村上牛（新潟）
中部地方の銘柄和牛	松阪牛（三重）　 飛騨牛（岐阜） 　 信州牛(長野） 　 甲州ワインビーフ（山梨） 　 朝霧牛（静岡）
近畿地方の銘柄和牛	近江牛（滋賀）　神戸牛（兵庫）　 但馬牛（兵庫） 　 丹波牛（京都） 　 熊野牛(和歌山） 　 若狭牛(福井） 　 三田牛
中国地方の銘柄和牛	高森牛（山口） 　 広島牛（広島）
四国の銘柄和牛	土佐和牛（高知）　讃岐牛（香川）
九州・沖縄の銘柄和牛	佐賀牛（佐賀）　 宮崎牛（宮崎） 　 豊後牛（大分） 　 長崎牛(長崎） 　鹿児島牛（鹿児島）　 石垣牛（沖縄） 　 壱岐牛（長崎） 　 熊本あか牛（熊本）